Sharlotka или charlotte russe, kulebyaka или coulibiac?

24/10/2014
Виктор Кабакчи, профессор, доктор филологических наук

Русская кулинария, как, впрочем, и кулинарии многих других стран, сложилась в тесном контакте с культурами других стран, особенно соседей. Огромное влияние на традицию русской кулинарии оказала Франция. Французские повара были в большом почете в России, начиная с царского двора. Правда, есть одна особенность русской культуры, на которую обращает внимание Lesley Chamberlain, автор прекрасной книги о русской кухне (The Food and Cooking of Russia, 1982). Своё повествование она начинает с интересного наблюдения. По её мнению, «у русских есть особый талант: они заимствуют чужие идеи, а затем превращают их в свои, обогащая их» («the Russians have a gift for borrowing foreign ideas and making them their own»). При этом она делает важное уточнение, полагая, что это относится не только к кулинарии, но и к другим областям культуры (It isas true in the kitchen as it is in any of the finer Russian arts”). Русские пироги «шарлотка» и «кулебяка» как нельзя лучше иллюстрируют это мнение.

В частности, дело в том, что изначально десерт, известный у нас под русифицированным именем «шарлотка», придумал шеф-повар русского царя Александра I Antoine Car?me в начале XIX. Своему лакомству он дал название charlotte russe (впрочем, есть и другие версии происхождения этого пирога). Однако в России этот десерт очень быстро обрусел. Его приспособили под местные вкусы и превратили в легко приготовляемый сладкий пирог из яблок, запечённых в тесте.

Так родился местный вариант десерта, во многом непохожий на первоисточник. Таким образом, есть все основания считать, что шарлотка это дальний родственник француженки charlotte russeSharlotka is a hot and distant relative popular in Russia since then», – замечает L.Chamberlain). Рецепт шарлотки хозяйки в России держат в своём арсенале на случай неожиданного прихода гостя. Вот и мама Ани Бремзен воспользовалась шарлоткой, оправдывая себя русской пословицей (‘An uninvited guest is worse than an invading Tatar.’). Она приготовила на десерт этот пирог быстрого приготовления, который так и окрестила: «Гость на пороге»: «For dessert: Moms equally spontaneous apple cake. ‘Guest-at-the-doorstep apple charlotte’ she dubbed it». (A von Bremzen. Mastering the Art of Soviet Cooking 2014: 22). Правда, говоря о «charlotte», “Mom”, мама Ани, всё-таки имеет в виду нашу шарлотку (sharlotka), а не иностранку. В Большой Оксфордский словарь русизм sharlotka ещё не попал, а вот «charlotte russe» там присутствует (OED 1845), e.g.: He would have had jellies and Charlottes Russes, instead of mere broth, chicken and batter pudding. (Thackeray Newcomes 1853; OED Online 2013 charlotte russe)

Впрочем, франко-русские межкультурные контакты приводят и к взаимообогащению. Взять для примера русскую кулебяку, которую небезызвестный Сева Новгородцев назвал «царём русских пирогов», поскольку её пекут по особому случаю: “the Tsar of Russian pies” … “a sumptuous pie for very special occasions” (Craig K., Novgorodsev S. The Cooking of Russia, 1990, p. 42).

Кулебяку воспел Орфей русской кухни – А.П.Чехов. Его цитирует Bremzen, правда, не в очень точном переводе: ‘The kulebiaka must make your mouth water, it must lie before you, shameless, a temptation.’ (Bremzen 2014: 25; ср. оригинал: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был» (А.П.Чехов. «Сирена»). Не случайно Anya, готовясь вместе с мамой к приёму в стиле Серебряного века, не колеблясь, решили, что без кулебяки никак нельзя: «But on this we agreed: without kulebiaka, there could be no proper Silver Age Moscow repast». (Bremzen 2014: 27).

Они к этому времени уже многократно опробовали кулебяку. В ресторане «Прага» советского периода, где у юной Анечки был blat. В американском доме смолянки (Smolianka – a graduate of the prestigious St. Petersburg Smolny Institute for Young Women … Bremzen 2014: 42). Даже во Франции, где появился вариант русской кулебяки, о чём свидетельствует авторитетный американский словарь Random House Dictionary: coulibiac French-Russian culinary: a fish pie usually made with salmon or sturgeon combined with buckwheat, hard-boiled eggs, mushrooms, scallions, wine, herbs, and spices, and served in a brioche or puff pastry. [RHD] Все эти варианты кулебяки были категорически отвергнуты мамой Ани: “… shaking her head, muttering, ‘Ne nashe – not ours. ” (Bremzen 2014: 42).

Тем не менее, именно этот гибрид франко-русской культуры (в терминологии словаря RHD – French-Russian culinary) вошёл в Большой Оксфордский словарь: coulibiac A Russian pie of fish or meat, cabbage, etc. (OED 1898). А вот русизма там пока ещё нет. Правда, русский след нетрудно обнаружить в написании этого «кулинаронима» в приводимых примерах: “Koulibiac, a Russian type of pie.” (A. L. Simon & R. Howe Dict. Gastron. 1970; OED). Кстати, kulebyaka, приготовленная аниной мамой со всеми соблюдениями оригинального рецепта, гостями (которые “never tasted tiered kulebiaka”) была одобрена с восторгом.

См.: Как переводятся русские реалии на английский язык; http://vorto.ru/statyi/kak-perevodyatsya-russkie-realii-na-angliyskiy-yazyk

Легко ли стать членом клуба «Большой Оксфордский словарь»? http://vorto.ru/statyi/legko-li-stat-chlenom-kluba-bolshoy-oksfordskiy-slovar

 

pan