Russian Cuisine

Русская кухня среди грандов мировой кулинарии не значится. Составители одного американского путеводителя задаются вопросом «Русская кухня?», словно сомневаясь, что такая вообще существует, называют в раздумье несколько известных им русских блюд, и на этом останавливаются:

Russian cooking? Well, there’s borshch, and chicken Kiev and … beef Stroganov … and … (Fodor’89, p.123)

Encyclopedia Britannica, даже признавая, что Россия это мать славянской кухни, одновременно отмечает, что на карте мировой кулинарии такой страны нет:

Russia is the mother country of the Slavic cuisine, another culinary entity that does not exist on the map. (EncBr)

Тем не менее, кулинарная тема является одной из самых освоенных сфер в англоязычном описании русской культуры. Это естественно, поскольку, оказавшись в чужой стране, мы не можем обойтись без еды, и при этом невольно возникает желание познакомиться с национальными блюдами данной страны.

Кулинарные русизмы в Большом Оксфордском словаре

Любопытен список хронологического поступления русских «кулинаронимов», который нам предоставляет «Большой Оксфордский словарь» (OED), построенный, как известно, на историческом принципе:

kvass a1556 <> beluga 1591 <> ikary 1591 <> sevruga 1591 <> sterlet 1591 <> pirog 1662 <> omul 1706 <> osetr 1753 <> nerka 1764 <> gorbuscha 1784 <> vodka 1802-3 <> kasha 1808 <> shchi 1824 <> samovar 1830 <> manna croup 1843 <> paskha 1855 <> borsch 1884 <> kovsh 1884 <> zakuska 1885 <> pirozhok 1887 <> blin 1889 <> coulibiac 1898 <> rassolnik 1899 <> proso 1907 <> smetana 1909 <> ukha 1911 <> tvorog 1918 <> kissel 1924 <> pelmeni 1926 <> osetrova 1928 <> samogon 1928 <> stolovaya 1943 <> zubrowka 1944 <> chicken Kiev 1947 <> solyanka 1958 <> malossol n.&adj. 1959 <> Stolichnaya 1966.

Показательно, что русизм «квас» входит в десятку самых ранних (пятый) заимствований из русского языка. Правда, в то время этот русизм писали иначе:

Their drinke is like our peny Ale, and is called Quass. (OED; R. Chancellor 1556)

Как ни странно (по крайней мере, для русских), «квас» в англоязычных текстах описывается как «пиво» (‘rye beer’ OED), и это непременно подтверждают практически все, кто упоминает этот напиток. Нередко его так и называют «kvas beer»:

Rye was used to make sour-sweet bread and that bread used in turn to make kvas beer. (Chamberlain 1983)

Знаменитая русская речная рыба

Среди первых десяти «кулинарных русизмов» обращает на себя обилие наименований различных видов рыб: «beluga, sevruga, sterlet, omul, osetr, nerka, gorbuscha». В английском языке есть «свои» слова лишь для общих наименований таких рыб – «осетровые» (sturgeon) и «лососёвые» (salmon).

Речная русская рыба пользовалась у себя на родине и среди иностранцев заслуженной славой и непременно сопровождается восторженными эпитетами:

The great Russian fish are fresh-water fish, headed by the celebrated sterlet from the river Volga. (L. Chamberlain 1983) <>

Of the extensive salmon family the sig was the most sought after (L. Chamberlain 1983).

На первых парах англичане даже заимствовали слово «икра» (ikary 1591), но позднее оно вытесняется словом «caviar(e)», которое сложным путём пришло через французский язык из персидского языка.

Русская выпечка

Популярность пирогов на Руси подтверждается тем, что русизм «pirog» отмечен в англоязычных текстах уже в 17-м веке:

Among other things they make a sort of Pies, which they call Piroguen, about the bigness and fashion of a twopenny Loaf. (OED; J. Davies tr. A. Olearius 1662)

«Пирожок» впервые упоминается значительно позже (OED 1887), особенно часто в спартанские советские годы, когда кулинарными изысками страна не могла похвастаться, зато пирожки продавались на каждом углу:

Moscow not only does much of its shopping outdoors, it nibbles and munches in the street on hot meat, cabbage, rice or jam pies (pirozhki) ... (M. Davidow Cities Without Crisis, 1976). <>

Pirozhki are wonderful as a zakuski, with bouillon, borshch, or shchi, and make fabulous snacks for any time (Craig K., Novgorodsev S. 1990).

Щи да каша – пища наша

Показательно то, как близко по времени появления в англоязычных текстах расположились близнецы-братья «щи и каша» (kasha 1808 <> shchi 1824). Эту пословицу непременно цитируют западные авторы при обсуждении русской кухни:

Shchi and kasha are our food, as the Russian saying goes, and literally the two dishes do represent the basis for Russian cuisine for nearly a thousand years. (Craig K., Novgorodsev S. 1990) <> In former times, the staple diet of black bread, potatoes, cabbages, cucumber and onions made for bland eating – Shchi da kasha, pishcha nasha (“cabbage soup and porridge are our food”), as one saying goes. (Richardson D. Moscow 2005)

Загадка русизма vodka

Позднее появление русизма «vodka 1802-3», который непременно упоминается в современных западных описаниях русской культуры, на первый взгляд может вызвать удивление.

Казалось бы, этот русизм должен был появиться в первой десятке самых ранних заимствований из русского языка. Действительно, цитаты подтверждают «присутствие» алкоголя в жизни русских с первых дней знакомства с ними англичан. В частности, в цитате 1591 года указывается на существование в каждом большом городе «кабака» (caback), где можно купить медовуху (mead) и пиво (beere):

In euery great towne of his Realme he hath a Caback or drinking house, where is sold ... mead, beere, etc. (OED: G. Fletcher Of Russe Common Wealth 1591).

Несомненно, если бы в разговорах русских друг с другом английские путешественники слышали бы слово «водка», они бы его непременно записали. Показательно, что русизм vodka, отмеченный впервые в цитатах начала XIX века, идёт с параллельным пояснением, в качестве которого выступает слово «brandy»: The peasantry ... still prefer their national brandy, called vodka. (OED: R. Pinkerton Russia 1833)

Разгадка позднего появления русизма vodka в Оксфордском словаре

Единственное объяснение столь позднего появления русизма vodka в Большом Оксфордском словаре мы нашли в монографии В.В. Похлёбкина «История водки» (1991), в которой утверждается, что крепкий алкогольный напиток долгое время называли «хлебное вино». По его словам, термин «водка» вошёл в употребление лишь при Петре I. Таким образом, пока остаётся версия, что слово «водка» в русском языке появилось лишь в XVIII веке, что и объясняет то, что в Оксфордский словарь оно попало лишь с цитатой самого начала XIX века.

Впрочем, запоздалое включение русизма «vodka» не единичный случай. Учитывая популярность блинов в России, особенно в период Масленицы, не совсем понятно, почему наши гости так поздно принесли в межкультурное общение русизм «blin» (OED: 1889). Мы оставляем историкам объяснить этот случай.

Любовь русских к молочным продуктам

Lesley Chamberlain справедливо отмечает то важное место, которое молочные продукты занимают в рационе русских:

The old Russian staples were tvorog (curd cheese), smetana (sour cream), and other forms of curdled and soured milk. (Chamberlain 1983)

Правда, признание этих русизмов Оксфордским словарём пришло с опозданием: «smetana» (1909) и «tvorog» (1918). К широко распространённой традиции называть русскую сметану фразой «sour cream» Lesley Chamberlain относится с сомнением, полагая:

'Sour' is not a very good translation and is not part of the Russian word. (Chamberlain 1983)

«Кулинарный менталитет» у народов не совпадает. Выше мы уже видели, что «квас» для англоязычных попадает в разряд «beer» (правда, mild, slightly alcoholic). Поэтому не приходится удивляться, что творог нашими гостями воспринимается как «cheese»:

Tvorog, the national cheese product … was often the start of a simple family meal. (Chamberlain 1983)

Контакты с кулинарией соседей

Многонациональная Россия не могла не впитывать в свою культуру элементы кулинарии своих соседей. Так, «кефир» сейчас уже фактически органическая часть питания многих россиян, хотя пришёл он к нам извне: OED 1884; etymology: Caucasian.

The Russians take kefir, a thick buttermilk available in varying degrees of milk fat content, as a nourishing drink, on journeys or for breakfast. Kefir was brought to Russia in the nineteenth century as a health drink from the north Caucasus. (Chamberlain 1983)

Пришёлся ко двору русским и «шашлык». Кстати, этот русизм поступил в Оксфордский словарь из русского языка, хотя и имеет тюркские корни: shashlik n. (OED 2013 shashlik 1925; etymology: <Russian shashl?k, ultimately <Turkish ?i? a spit, skewer).

Впрочем, этот русизм пополнил не только английский язык:

Shashlyk is a Russian word derived from the Arabic, and it was from Russian that it passed into French. (Chamberlain 1983)

Редко пребывание в России может обойтись без шашлыка:

The most expensive dish on offer is the house specialty – a kebab (shashlyk) of pork marinated in white whine … (SPbTimes 28.11.2008)

Как видим, не всегда ясно, какой народ в кулинарии первым сказал «Э!». Поэтому и идут нескончаемые и во многом бесплодные споры относительно родины «борща» и «водки», в частности, между русскими, украинцами и поляками.

Наш подарок Франции

Русские любили вкусно поесть, и аппетитные описания русского стола можно найти у Н.В.Гоголя, А.П.Чехова, Владимира Гиляровского. Некоторые блюда при описании русской кухни прошлого просто нельзя обойти. Так, Anya von Bremzen, описывая в своей «кулинарной автобиографии» (Mastering the Art of Soviet Cooking) попытку воссоздать еду Серебряного века, поясняет, почему это невозможно без кулебяки:

… on this we agreed: without kulebiaka, there could be no proper Silver Age Moscow repast. (Bremzen 2014)

И это не случайно. Так, Сева Новгородцев с супругой в своей книге о русской кулинарии пишут, что русская кулебяка это «the Tsar of Russian pies» (Craig K., Novgorodsev S. 1990).

В поисках «настоящей» кулебяки Аня с матерью даже приходят в парижский ресторан, но там они обнаруживают не русскую кулебяку, а её бледную французскую тень «coulibiac», которая, однако, причём именно под этим именем занесена в Оксфордский словарь в качестве русизма (OED2 Online 2013 coulibiac 1898), при этом поясняется, что это: A Russian pie of fish or meat, cabbage, etc.

Ни Аню, ни её мать самозванец (‘a fraud’) coulibiac не обманул:

The most expensive dish on the menu – our fish-filled kulebiaka! This is, in its French incarnation, coulibiac … […] This French coulibiac, we concluded, was a fraud: saumon en croute masqueradeing as Russian. (Bremzen 2014)

Они даже нашли престарелую смолянку в США, которая приготовила для них кулебяку:

Here it was, the true genuine kulebiaka … The mushrooms, the blinchiki, even viziga, that gelatinous dried sturgeon spine … (Bremzen 2014: 42)

Однако и в этом случае мама Ани вынуждена была признать “Ne nashe’ – not ours. (Bremzen 2014)

Как русифицировали charlotte russe

Кстати, сосуществование двух форм одного и того же кулинарного блюда (coulibiac / kulebiaka) не единственное в Russo-French кулинарии. Пара «sharlotka/ charlotte russe» возникла в обратном направлении: французская кухня подарила нам этот вид выпечки. Изначально десерт, известный у нас под русифицированным именем «шарлотка», придумал шеф-повар русского царя Александра I Antoine Car?me в начале XIX. Своему лакомству он дал название charlotte russe. Однако в России этот десерт очень быстро обрусел. Его приспособили под местные вкусы и превратили в легко приготовляемый сладкий пирог из яблок, запечённых в тесте. Так родилась наша sharlotka:

For dessert: Mom’s equally spontaneous apple cake. ‘Guest-at-the-doorstep apple charlotte,’ she dubbed it. (Bremzen 2014)

Так что то, что приготовила “Mom”, было бы правильнее назвать «sharlotka», поскольку «charlotte russe» это ни в коем случае не «spontaneous apple cake».

А, в общем, права Lesley Chamberlain, утверждая:

That the Russians have a gift for borrowing foreign ideas and making them their own is as true in the kitchen as it is in any of the finer Russian arts. (L.Chamberlain 1983)

Как евреи популяризировали борщ в США

Есть своя история и у русизма «borsch 1884; OED». Дело в том, что евреи, массово переселявшиеся из России в США в конце XIX – начале ХХ вв., открыли в 1920-х – 1970-х гг. в горах Catskill Mountains штата Нью Йорк, излюбленном месте отдыха жителей этого штата, сеть отелей, в которых непременным блюдом был «борщ». У этого района даже появилось неофициальное название: Borscht Belt («Борщовый пояс»).

Эпоха столовых

Кулебяки, ананасы и рябчики, ботвинья ушли в прошлое с приходом советской власти. Советский период заменил для народных масс рестораны и трактиры простой «столовой». Вот этот русизм и появляется в Оксфордском словаре именно в годы советской власти (OED 1943). Чаще всего это было не очень аппетитное место для еды:

By all accounts these stolovayas were ghastly affairs …with their piercing reek of stewed cabbage and …the three-course set lunch, with its inevitable ending of desolate-brown dried fruit compote or a starchy liquid jelly called kissel. (Bremzen 2014)

Между прочим, отметим, что наш столовский «кисель» также нашёл себе место в Оксфордском словаре: kissel 1924.

Заимствование русизмов

Классики теории перевода более чем сдержанно относятся к заимствованиям при переводе, особенно, если речь идёт о художественном тексте. По мнению М.М. Морозова, «…опасно перегружать перевод малопонятными английскому читателю словами, требующими специальных пояснений: ведь мы должны сделать наш перевод максимально доходчивым до английского читателя» (Морозов 1956:17). Классик «языковедения», А.А. Реформатский, отводил подобной лексике скромную функцию создания «местного колорита». (Реформатский 1967). Между тем, по крайней мере, в оригинальных англоязычных текстах описания русской культуры, включая и кулинарию, преобладают именно заимствования:

... a regular dish was the round grains, boiled or fried, called kasha. (Wright W. Miller Young Traveller in Russia, 1958)

It was my first encounter with sevruga eggs. (Bremzen 2014)

Порою встречаются целые скопления заимствованных «кулинаронимов»:

Zakuski devoured, first vodka downed, everyone addressed my botvinya. (Bremzen 2014)

The classics, shchi, ukha, borshch, rassol'nik, solyanka, okroshka and botvinya, all held their own on the aristocratic, francophile tables of nineteenth-century Russia. (Chamberlain 1983)

Borshch is eaten with a dollop of sour cream and with pampushki, onion pyshki or stuffed pancakes, or sometimes with the addition of galushki, ushki or kasha. (Chamberlain 1983)

Пояснение заимствованных русизмов

Очень часто малоизвестные кулинарные русизмы, особенно при первом появлении, хотя бы кратко, поясняются:

[Pnin] began to stir the sour cream in his red botvin’ya (chilled beet soup). (Nabokov 1957, Pnin)

‘Black bread!’ Mother kept squealing. ‘How I missed our black bread.’ She squealed too about the sushki (dried minibagels), the zefir (pink rococo marshmellows), and the prianiki (gingerbread). (Bremzen 2014)

Порою заимствование вместе с предшествующими или последующими определениями-уточнениями образуют своеобразное целое-симбиоз:

[We] watched a strong-armed farm woman kneading dough for the traditional kulich Easter cake. (Smith H. The Russians 1976)

Pirogi, large pies, and pirozhki, individual pasties, are generally made from a yeast-based dough ... (Craig K., Novgorodsev S. 1990)

Калькирование русизмов

Калькирование в кулинарной теме используется реже, чем в других сферах, и, тем не менее, вот наша «чёрная икра»:

… Zoya Petrovna approached me with a vast spoon of black caviar in her hand. (Bremzen 2014)

Или незаменимая в то время вещь в походах – легендарный плавленый «сыр Дружба»:

… I unwrapped the foil from the squishy rectangles of Friendship Cheese. (Bremzen 2014)

Название салата «селёдка под шубой», популярного с конца XX века, конкурента «салата Оливье», также калькируется. Это «the proverbial ‘herring under fur coat» в книге Ани Bremzen, а вот и подробное описание:

The grown up version of vinegret is selyodka pod shuboi, which has no analogues that I know in other national cuisines. The name means "herring under the fur coat." […] Looks funny, tastes good. (MTimes 19.02.1997)

Нередко это не чистая калька, а некое гибридное образование, когда один компонент заимствуется, а другой носит просто переводной, описательный или какой-либо другой характер:

Out came a rosy bologna called Doctor’s Kolbasa. (Bremzen 2014)

‘Bush’s Legs,’ the frozen chicken parts sent by Bush p?re as relief aid … (Bremzen 2014)

Russian salad

Русизм «винегрет» даёт возможность указать еще на две особенности англоязычного описания русской кухни. Во-первых, здесь мы сталкиваемся с весьма неточной моделью “Russian plus”. Несмотря на то, что фактически вся и всё, что исходит из России, это Russian, лишь в отдельных случаях, когда речь идёт об уникальных элементах культуры, можно обратиться к этой модели: the Russian Museum, the Russian Ballet, a Russian hound (archaic, now ‘borzoi’). Скажем, the Russian Revolution, часто встречающееся в англоязычных текстах, это весьма неопределённое наименование событий 1917 года, фактически “February-cum-October Revolution”. И, тем не менее, выражение «Russian salad» нередко встречается при описании русской кухни, правда, разные авторы и в разное время имеют в виду различные салаты: одни – «винегрет», другие – «салат Оливье»:

She took a forkful of Russian salad from her plate of cold food. (OED: Hensher P. Northern Clemency 2008)

В действительности винегрет господствовал на праздничном столе в послевоенные годы, вплоть до 1960-70-х гг., т.е. до появления майонеза, вместе с которым в моду вошёл салат Оливье, незаменимый спутник празднования Нового года, начиная с этого периода:

And who doesn’t remember big cut-crystal bowls of salat Olivier at New Year’s celebrations where family gathered in front of their television sets waiting for their Kremlin clock to strike twelve …? (Bremzen 2014)

Так и продолжается путаница, и оба салата неразлучны, как сиамские близнецы:

This name of this Salat Olivier may sound French, but it's as Russian as "vinegret." (Caption; MTimes 19.02.1997)

Впрочем, последнее издание Оксфордского словаря рассматривает фразу Russian salad в значении «салат Оливье»:

The name now usually refers to a variety of the salad invented in the 1860s by Lucien Olivier, chef of a restaurant in Moscow (compare Russian salat oliv?e ‘Olivier salad’). (OED Online 2013: Russian salad)

Обратите внимание на то, что «salat Olivier», которому в книге Бремзен уделяется много места, на всём протяжении этой книги выступает именно как «salat», а не «salad».

Vinegret vs vinaigrette = ложные друзья

Часто заимствуется и русизм «vinegret», и в этой связи следует обратить внимание на то, что возникает пара ложных друзей: «vinegret» и «vinaigrette»:

Russian “vinegret” is made of cooked beetroots, carrots, potatoes and pickles, and it is dressed with sunflower oil. French “vinaigrette” is, in fact, a salad dressing, made of mustard, olive oil and vinegar. (Caption; MTimes 19.02.1997)

Cp.: “vinaigrette: "French culinary a salad dressing of oil, wine vinegar, and seasoning." (OEED)

Синдром McCauchey

Характерной особенностью межкультурной коммуникации следует считать традиционное возникновение межъязыковых весьма приблизительных переводческих пар, которые, строго говоря, никоим образом нельзя считать правомерными соответствиями, но которые закреплены традиционными словарными толкованиями. Сказанное наилучшим образом можно иллюстрировать тем, что мы условно называем «синдромом McCauchey». Этот лингвист в статье The kasha syndrome (2005) справедливо заметил: «Слово «каша» переводится практически в каждом учебнике словом ‘porridge’. В результате это слово используется современными носителями английского языка в приложении к русскому блюду, которое имеет мало общего с тем блюдом, которое едят на завтрак в Англии и Шотландии».

Кстати, об этом пишет и L. Chamberlain:

"[The English word ‘porridge’] is no good for translating kasha. It deters those who do not share my early morning tastes and suggest sticky mush, whereas kasha covers almost all ways of cooking all grains in water, milk, stock and cream to a variety of consistencies ranging from dry (like rice) to set (like Italian polenta) to a thick pur?e. (Chamberlain 1983)

Уместно заметить при этом, что русизм kasha уже вошёл в Большой Оксфордский словарь, правда, во второе издание (OED2 Online 2013 kasha 1808), т.е. просуществовал в «кандидатах» 181 год.

Межкультурная кулинарная аналогия

Кулинарные аналоги, естественно, могут дать лишь приблизительное представление об идиониме, зато они общедоступны и существенно облегчают понимание текста. В приводимом ниже примере автор избегает скопления незнакомых слов – shashlyk, bliny, pyshki – заменяя их соответствующими аналогами:

At least once during your visit try a snack ... in a cafeteria, or in one of the many places specializing in shishkebab, pancakes, doughnuts, or ice cream. (Fodor's89 Soviet Union).

А в следующем примере аналоги дополняют вводимый в текст описательный оборот:

But the favourite delicacy, one for which I can vouch, is vobla, a dried, boney, salted fish that you chew and suck on - the Russian answer to pretzels, potato chips and salted peanuts (H.Smith The Russians 1976).

Приведём небольшой список аналогов:

basturma - pastrami; bitki - meat croquettes; blin - pancake; gogol'-mogol' - zabaglione; golubtsy - dolma; kisel' - blancmange; pelmeni – (a kind of) ravioli; pirozhki - patty/pasty; pyshka - doughnut; pryanik - gingerbread; samogon - moonshine; sharlotka – (“a distant relative” of) Charlotte russe; shashlyk - shishkebab; smetana - sour cream; tvorog – curds / cottage cheese; varen'e - preserve(s); zakuski - appetizer / starters / snacks /hors d'oeuvre.

Tastes differ

Конечно, на всех не угодишь, потому что ‘tastes differ’. Очень подозрительно, например, наши гости относятся к квасу:

Kvas is that strange beverage that characters in Russian literature are always drinking … […] ... if only from curiosity, you should try kvas - it's a refreshing and unusual drink on a hot day. (Fodor's89 Soviet Union)

В других случаях наблюдается просто кулинарная несовместимость. Почему-то не всем нашим гостям нравится укроп. Поэтому некоторые путеводители специально объясняют:

Unless you are a huge dill fan, it’s often a safe bet to pre-empt the cook and ask for vsyo bez ukropa (everything without dill). (Masters T. St. Petersburg 2005)

Что ж, на вкус и цвет … К тому же в чужой монастырь со своими вкусами лучше не заходить. Мы не коснулись важной стороны русской еды, без которой русский стол вообще трудно представить. Мы не коснулись застолья, но это, как говорится, уже отдельная история.

4